HÖCKTORTILLA SOUP

"Kryddig" är inte en smak, men du visste inte det, eller hur?

Ja, du hörde mig rätt! Spiciness är inte en smak!

Du kanske tror att du vet vad du pratar om och kanske du har rätt. Den kycklingortillasoppan du hade idag kan vara kryddig, men kryddighet är inte en av de fem grundläggande smakerna. Det finns bara fem grundläggande smaker och de är: saltighet, surhet, sötma och bitterhet och umami. Alla andra smaker är en kombination av ovanstående fem grundläggande smaker.

Men här är saken: kryddighet produceras inte som ett resultat av kombinationen av de grundläggande smakerna. Intressant, eller hur?

Innan jag förklarar hur du uppfattar kryddighet, låt mig berätta lite om hur vi uppfattar smak.

Hur smakar vi saker?

Smak är i princip den känsla som du får när du lägger något i munnen. Men att något måste reagera kemiskt med smakreceptorerna i munnen för att du ska smaka på det. Oroa dig inte om du inte vet vad smakreceptorer är, bara läs vidare så kommer du att förstå.

Jag ska berätta lite om anatomin i strukturerna som gör att vi kan smaka på mat, för utan att förstå anatomin kommer du inte att förstå smakens fysiologi!

Smakens anatomi

Stå framför en spegel och titta på tungans yta. Du kommer att se att det är täckt med många små knoppar. Dessa knoppar kallas papiller. Det finns fyra typer av papiller: fungiform, filiform, foliat och kringgå. Med undantag för den filiforma papillen innehåller alla andra många smaklökar.

Papiller på tungan.

Smakknoppar är små lökformade strukturer gjorda av cirka 50-100 modifierade epitelceller. Det finns två typer av celler: gustatoriska celler eller smakceller och sustentacular eller stödjande celler.

Lökformad smakskiva.
Smaklök

Gustatorcellerna är de viktigaste cellerna som ansvarar för att överföra smakupplevelsen till hjärnan.

Ovanpå dessa celler finns många mikrovilli eller gustatory / smakhår. Dessa smakhår innehåller många receptorer som kallas smakreceptorer.

Kroppen och den nedre delen av gustatorcellerna är fästa vid många nervfibrer. Dessa nervfibrer är grenar av ansikts-, glansofaryngeal- och vaguskranialnervarna.

De sustentaculära cellerna är i grunden de bärande cellerna som upprätthåller den lökformade strukturen hos smaklökar. De är mestadels belägna i den yttre regionen av smakskalar.

De två yttre spetsarna (övre delen) av dessa två typer av celler är arrangerade på ett sådant sätt att en smakpor bildas på den övre delen av smakskalarna. De smakhår som finns på de gustatory cellerna sticker ut i dessa smakporer och når munhålan.

Det är all anatomi du behöver veta för att förstå hur vi uppfattar smak. Låt oss nu titta på vad som faktiskt händer när du lägger något smakfullt i munnen.

Smakväg. |

Smakens fysiologi

När du lägger mat i munnen upplöses kemikalierna som är ansvariga för smaken på den maten av saliven och transporteras till smakporerna.
När dessa kemikalier når smakporerna binds de med de smakreceptorer som finns på smakhåren. Detta orsakar stimulering av de gustatory cellerna som i sin tur orsakar stimulering av nervfibrerna som är fästa vid de gustatory cellerna. Dessa nervfibrer bär signalen till hjärnbotten i hjärnan som tolkar signalen och gör dig medveten om smaken.

Och det är i princip hur du smakar på något.

Hur smakar vi kryddig mat?

Tekniskt sett smakar vi inte riktigt på kryddig mat i kryddig mat! Spiciness är i själva verket en form av smärtkänsla ! Överraskad? För att förstå varför det är en smärtkänsla måste vi veta lite om hur vi uppfattar smärta.

Smärtreceptorer (Nociceptorer) är fria nervändar!

Så hur upplever vi smärta?

Smärta är i grunden en skyddande mekanism i kroppen. Smärta gör dig medveten om något som skadar din kropp. Det gör att du flyttar bort från något som orsakar skada på kroppen.

Precis som hur vi uppfattar smak via de smakreceptorer som finns på smakhåren i gustatory celler, upplever vi smärta via smärtreceptorer. Dessa smärtreceptorer kallas också nociceptorer.

Nociceptorer finns mest på de yttre skikten i huden och slemhinnorna i ögonen, näsan, munnen etc. Men de kan också hittas på vissa djupare strukturer som periosteum, arteriella väggar etc.

Anatomiskt eller strukturellt sett är nociceptorer bara fria nervändar.

När något skadar din kropp, aktiveras dessa nociceptorer och skickar signaler till din hjärna som tolkar signalerna och får dig att känna smärta så att du försöker flytta dig från skadekällan.

Generellt sett kan tre slags stimuli aktivera nociceptorer - mekaniska, termiska och kemiska.

Lite om de tre stimulans som orsakar smärta

Har du någonsin drabbats av ryggsmärta? Det är ett exempel på mekanisk smärta. Har du någonsin bränt handen medan du lagade mat? Det är ett exempel på termisk smärta.

Så det lämnar oss med kemisk smärta, och jag antar att du redan vet vart jag ska med det här, inte du? Ja, kryddig mat innehåller kemikalier som faktiskt irriterar och stimulerar de nociceptorer som finns i vår mun och den skarphet du känner beror på mängden smärta som det påverkar nociceptorerna. Och det är inte hela historien! Nociceptorer, som jag har sagt, är i grunden fria nervändar och i munnen är de de fria ändarna av trigeminalnerven. Några av de fria nervändarna i Trigeminalnerven övervakar också temperaturen (termoreceptor) och kryddor stimulerar också några av dessa termoreceptorer i munnen. Och det är därför du också får en brinnande (het) känsla när du äter kryddig mat!

Så kryddighet är i princip en kombination av smärta och brännande känsla som du får när du äter kryddig mat! Processen för hur allt detta händer kallas Chemesthesis.

Vad är kemesthesis?

"Chemesthesis" definieras som den kemiska känsligheten hos hud och slemhinnor. Kemestetiska känslor uppstår när kemiska föreningar aktiverar receptormekanismer för andra sinnen, vanligtvis de som är involverade i smärta, beröring och termisk uppfattning. Dessa sensationer kan väckas var som helst på huden och slemhinnorna i näsan, munnen, ögonen, etc. Det är därför som du lägger chilipeppar på din hud eller näsa (!) Känner du en känsla av värme (brännande känsla). Men naturligtvis är det svårare för den kemetetiska receptorn på huden att aktiveras av chilipeppar eftersom hudens yta täcks av ett lager av döda hudceller medan slemhinnorna saknar denna barriär av döda celler.

Så tekniskt sett är kryddighet inte en smak eftersom den inte produceras av smaklökar och nerven som bär de "krydda" signalerna till hjärnan är den trigeminala nerven medan smakupplevelser transporteras via ansikts-, gloskofaryngeal- och vagusnerverna.

Gillar du kryddstark mat?

  • Jag älskar det riktigt varmt!
  • Bara mild kryddig, inte för varm!
  • Nej, jag gillar inte kryddig mat!
Se resultat

Roligare fakta

  • Vet du varför du gråter när du skär lök? Det är också en form av kemestetisk känsla!
  • Mentholens svalhet i munvatten beror också på kemesthesis!
  • Vet du att metalliskt anses vara en grundläggande smak eftersom det inte kan produceras genom att kombinera de fem grundläggande smakerna! Blodet har en metallisk smak.
  • Vet du att forskare nu tänker fetthet kan vara en annan grundläggande smak?