Färgglada tomater |

En näringsrik frukt som ofta saknar smak

Tomater är näringsrika och attraktiva frukter med en intressant historia. De ansågs en gång vara giftiga men är nu en häftklammer i många måltider och rätter. Folk kanske inte inser hur mycket smak som saknas i dagens tomater jämfört med tidigare. Våra moderna uppfödningstekniker har gett en vacker och fast frukt som reser bra och är motståndskraftig mot många sjukdomar, men smaken har ofta offrats.

Forskare har upptäckt tretton kemikalier som bidrar till smaken av de mest smakrika tomaterna som finns idag. De har tagit fram en plan för att selektivt avla tomatväxter för de gener som kodar för kemikalierna. Målet för dessa forskare är att returnera smaken till vanliga livsmedelsbutiker tomater. Medan vi väntar på de nya växterna kan vi vidta andra steg för att förbättra chansen att hitta smakfulla frukter.

Tomater kallas ofta en grönsak. Biologiskt sett är de emellertid en frukt eftersom de innehåller frön. Eftersom detta är en informationsartikel snarare än en kulinarisk artikel använder jag biologibegreppet.

Blommorna på en tomatväxt |

Nightshade-familjen

Tomater har det vetenskapliga namnet Solanum lycopersicum . De tillhör familjen Solanaceae eller nattskyddsfamiljen. Ursprunget på familjens namn är osäkert. Vissa medlemmar av nattskyddsfamiljen är giftiga, men många är ätliga. Potatis (men inte sötpotatis), aubergine eller auberginer, chilipeppar, paprika och tomatillos är alla nattskärmar.

Nattskuggafamiljen innehåller också prydnadsväxter, inklusive petunior och kinesiska lyktor. Goji-bär (ibland känd som vargbär) tillhör också familjen Solanaceae. Tobaksväxten, den dödliga nattskydden och den bittersöta nattskydden är ytterligare familjemedlemmar.

Tomater är inte alltid röda och de är inte alltid runda. |

Tomatväxter

Blommorna i en tomatväxt är gula. Frukten klassificeras som ett bär. Inuti dess yttre kött finns utrymmen kända som lokala håligheter. Dessa hålrum innehåller frön som är inneslutna i ett gelatinöst membran. Växten har sammansatta blad som består av mindre broschyrer.

Den odlade tomatväxten växer som en vinstock (en obestämd växt) eller en busk (en bestämd växt), beroende på sort. Vinrankor kan växa mycket högt och kräver stöd från insatser, en bur eller en stege. De fortsätter att producera frukt under hela växtsäsongen. Buskarna är mindre och mer kompakta. De kanske inte behöver något stöd. De producerar all sin frukt under en kort period under växtsäsongen.

Vilda tomatplantor i släktet Solanum finns. De producerar mindre frukter än de odlade sorterna. En del av deras frukter är ätliga och andra är giftiga. Det är mycket viktigt att en person inte äter en frukt från en växt känd som en vild tomat utan att identifiera arten och utan att veta om den arten är säker att äta.

De flesta moderna tomatsorter är hybrider. De skapades av en korsning mellan två genetiskt olika växter med målet att kombinera fantastiska funktioner från var och en.

Blad av en tomatväxt |

Näringshöjdpunkter

Moderna sorter av odlade tomater är en hälsosam mat. De flesta varianter är djupa röda eller orange röda i färg på grund av förekomsten av ett pigment som kallas lykopen. Detta pigment tillhör karotenoidfamiljen av kemikalier. Tomater innehåller också ett orange pigment som kallas betakaroten, som omvandlas till vitamin A i vår kropp.

För några år sedan prövades lykopen som en förekomst av prostatacancer, särskilt när tomaterna som innehöll kemikalien kokades. Nyare forskning tyder på att effekten av lykopen på cancerutvecklingen kanske inte är så stark som man en gång trodde, även om kemikalien kan ha en blygsam fördel. Lykopen kan också ha andra hälsofördelar, men mer forskning behövs.

Rå tomater är en mycket bra källa till vitamin C och en bra källa till vitamin K (C-vitaminnivån reduceras när matlagas.) Frukten är också en bra kaliumkälla. De innehåller mindre men ändå användbara mängder andra näringsämnen.

Den vilda versionen av dagens livsmedelsbutikstomater tros ha sitt ursprung i Peru. Den odlades i Mexiko före Columbian. Den odlade växten togs förmodligen till Europa av spanska upptäcktsresande i början av det sextonde århundradet. Det introducerades till östra Nordamerika från Europa på sjuttonhundratalet.

Giftig frukt

Under det sextonde århundradet hävdade en framstående europeisk växtläkare att eftersom odlade tomatväxter tillhörde nattskuggfamiljen - som då hade ett dåligt rykte - måste de vara giftiga. Detta påstående har inte ifrågasatts på många år. Tomatplantor användes för prydnadsändamål, men deras frukt ätades inte. Även efter att frukterna började användas som mat, hölls tanken på att de var potentiellt farliga.

Enligt Smithsonian Magazine var tomaten en gång känd som ett giftäpple eftersom några rika européer som åt frukten dog. Vi vet nu att folket faktiskt förgiftades av sina tennplattor. Fattigare var säkra eftersom de inte hade råd med plattorna. Tenn är en legering som ursprungligen var tillverkad av tenn och bly. (Idag är tennet vanligtvis legerat med andra metaller istället för bly.) När det gäller de olyckliga matgästerna, syras juicen från tomaterna bly från plattorna. Som ett resultat dog människor av blyförgiftning.

En tomathornmask |

Torno Hornworm Caterpillars

En annan intressant händelse i tomathistorien hände på 1830-talet i New York. Tomater i staten ansågs vara giftiga på grund av ett angrepp av en mycket stor larv, känd som tomathornmask. Insekten fick sitt namn från sin uppenbara förkärlek för tomatväxter och den blåsvart ryggraden eller hornet i slutet av kroppen. Larven ansågs inte bara vara giftig i sig utan tänkte också att förgifta tomater när den kryper över dem.

Tornhornormen är larvformen av den femfläckiga hawkmothen, eller Manduca quinquemaculata . Dess huvudsakliga mat är blad från tomat och andra nattskyddsväxter, men det kan ibland äta frukt också. Larven har ett imponerande utseende. Den når tre till fyra tum lång och har en robust kropp.

Larvernas övervägande gröna färg och deras vana att fästa vid undersidan av grenarna hjälper till att kamouflera dem. Ändå är det lätt att föreställa sig varför människor på 1830-talet avvisades och till och med skrämdes av ett angrepp av jätteloppar som kryper över sina tomatplantor. Senare under århundradet insåg man att larverna var väldigt irriterande som de är idag, men inte farliga.

Indigo Rose-tomaten uppföddes av Oregon State University. |

Indigo Rose-sortens tomat har den mörkaste frukten av alla. De mörk purpurfärgade tomaterna ser nästan svarta ut i exemplen som jag har sett. De är rika på pigment som kallas antocyaniner, som har hälsofördelar. Enligt den botaniska trädgården där jag fotograferade växten ovan påminner fruktens smak på plommon.

Heirloom eller Heritage Tomatoes

Heirloom tomater blir populära eftersom de ofta har en förbättrad smak. Definitionen av arv eller aromatomat varierar något. I allmänhet hänvisar termen till en gammal sort som har sitt ursprung för minst femtio år sedan och ibland dök upp före andra världskriget. Anläggningen pollineras naturligt utan mänsklig intervention, en process som kallas öppen pollination. Frön från de bästa växterna överförs ofta från en generation tomatodlare till nästa.

Heirloom tomater har olika färger när de är mogna utöver röda och har ofta ett fläckigt eller randigt utseende. De har ofta tunna skinn i stället för tjocka och är därför mer känsliga än moderna sorter. För många är den viktigaste skillnaden från moderna tomater den förbättrade smaken. Denna smak är dock inte automatiskt bara för att en tomat är en arvväxt. Faktorer som jordens sammansättning där växten växte och fruktens färskhet påverkar smaken. Det är möjligt att en modern tomat kan smaka bättre än en arvtagare.

Arvstomater odlas vanligtvis utomhus. Detta innebär att de i de flesta områden endast är tillgängliga under växtsäsongen. Även då är de kanske inte tillgängliga i en lokal mataffär. Jag måste gå till min närmaste Whole Foods-butik för att hitta dem. De är också dyrare än vanliga tomater. De kan dock vara ett läckert tillskott till en måltid.

Tomater som är en annan färg än röd är inte nödvändigtvis arvtomater. Gula och mångfärgade versioner av moderna tomater finns. Dessutom kan arvtomater ibland vara röda, stora och robusta istället för mindre och mer känsliga.

Flavour Compounds: Discovery and Application

Forskare från University of Florida har meddelat resultaten av ett intressant experiment. De fick 160 prover från 101 olika tomatsorter, som inkluderade både modern frukt och arv. De bad sedan en grupp människor att betygsätta proverna för smakintensitet. När detta var gjort analyserade forskarna tomaterna för närvaro av kemiska föreningar som var ansvariga för smak. De fann att tretton föreningar var vanligare i de smakligaste tomaterna. I nästa steg av undersökningen identifierades generna som kodade för de välsmakande kemikalierna.

Forskarna planerar att använda sin nya kunskap för att vägleda odlare i selektiv odling av grödor. Målet är att producera tomater som innehåller de godaste kemikalierna. Forskarna säger att det kan finnas vissa utmaningar i processen. Människor gillar att deras tomater är söta och smakfulla. Det kan vara nödvändigt att odla mindre tomater för att uppfylla båda dessa krav. Dessutom måste frukterna upprätthålla tillräcklig fasthet för att förhindra att de sönderfaller under plockning, transport och lagring.

Vid tidpunkten för forskningsrapporten 2017 sa forskarna att lämpliga tomater borde finnas tillgängliga för kommersiell testning inom två år. De verkar vara ungefär i mål. När denna artikel senast uppdaterades 2019, visade University of Florida webbplats ett uttalande som säger att två hybridtomater var redo för utsläpp och att forskarna var "i diskussioner med utsädesföretag om licensiering". Forskarna fortsätter sina ansträngningar för att skapa tomater med en bättre smak.

En Costoluto Genovese tomat |

Costoluto Genovese är en gammal italiensk tomatsort från det nittonde århundradet. Även om det är en arvegodstyp, kan den växa mycket stor och klassificeras som en nötkötttomat (en med en köttig konsistens). Den har också en tjockare hud än de flesta arvtomater. Det sägs ha en rik smak.

Strävan efter smak

Produktionen av nya och välsmakande tomatsorter låter som en bra idé. Förhoppningsvis kommer forskarna och odlarna att lyckas i sin strävan efter en bättre frukt och den slutliga produkten kommer att vara både näringsrik och prisvärd för många människor.

Det finns saker som vi kan göra för närvarande för att öka smaken på tomater. Vissa förslag listas nedan.

  • Leta efter arvtomater under lämplig tid på året. De är i allmänhet inte tillgängliga på stormarknader, åtminstone där jag bor, men kan vara tillgängliga på specialmarknader.
  • Prova olika arvtomater tills du upptäcker de sorter du gillar.
  • Notera odlare av dina favorittyper av tomater. Denna information kan vara tillgänglig för organiska tomater och arvtomater och för dem som finns på jordbrukarmarknaderna. Om du gillar en sort som produceras av en bonde kan du också gilla de andra.
  • Ät nyplockade tomater (av alla slag), som i allmänhet har en bättre smak än äldre.
  • Överväg att odla dina egna tomater.
  • Om du inte odlar tomater själv, besök en jordbrukarmarknad för att se vad den erbjuder.
  • Utforska smaken på fältodlade tomater jämfört med de som odlas i ett växthus.
  • Om allt du kan hitta är vanliga mataffärer tomater, prova de olika sorterna (om de är tillgängliga) för att se vilken typ du föredrar.
  • Kyl inte tomater. Medan kylning gör att frukterna håller längre, försvagar det också deras smak.

Brandywine tomater är rosa i färgen. De anses ofta vara den bästa provsmakningen av alla arvtak. |

En personlig sökning efter välsmakande tomater

Jag köper tomater från min lokala stormarknad och producerar butik, särskilt på vintern, men jag njuter av jakten på bättre sorter. Jag besöker hälsokostbutiker och olika jordbrukarmarknader i min sökning och får också tomater från en vänlig vän som odlar mycket av sin egen frukt.

Smak gör mat njutbar och är särskilt viktigt när någon försöker följa en hälsosam kost. Jag har funnit att äta hälsosam mat som också är välsmakande gör det lättare för mig att undvika skräpmat. Men jag vill inte offra näring för smak. Min ideala tomat är en som är rik på näringsämnen och smakar också bra. Eftersom nya tomatsorter fortsätter att bli tillgängliga är min sökning efter den perfekta typen förmodligen en aldrig slutande process.

referenser

Varför tomaten var rädd: Smithsonian Magazine

Näringsämnen i råa tomater från USDA (USA: s jordbruksdepartement)

Heathegenskaper hos tomater från WebMD

Information om karotenoider (inklusive lykopen) från Oregon State University

Fakta om tomathornmask från University of Minnesota Extension

En plan för att göra tomater bra igen: CBC (Canadian Broadcasting Corporation)

Information från Klee Lab vid University of Florida (Harry Klee är en av forskarna som undersöker tomatsmak.)