Akrylamid är en färglös, luktfri, kristallin förening (kemisk makeup C3H5NO), som är löslig i vatten, alkohol, etanol, kloroform och aceton. De flesta akrylamider används för att tillverka polyakrylamider, som främst används som vattenlösliga förtjockningsmedel i olika kommersiella industrier inklusive textilfiberframställning, malmbearbetning, tvål och kosmetika, jordstabilisatorer, injekteringsmaterial i murverk och för avloppsbehandling. Arbetare i dessa industrier kan utsättas för akrylamider genom inandning, absorption genom huden eller absorption genom slemhinnor. Tobaksrök, både primär och begagnad, är den viktigaste källan för exponering för akrylamider av människor. (1) Akrylamider kan också hittas i dricksvatten men de bryts snabbt ned av bakterier och görs ofarliga. Upptäckten av akrylamid i vissa kokta stärkelsehaltiga livsmedel 2002 ledde till oro för cancerens cancerframställning och öppnade dörren till ytterligare forskning om ämnet. Från och med 2017 är det fortfarande inte klart om akrylamidkonsumtion påverkar människors risk att utveckla cancer och det har varit ett mycket diskuterat ämne under det senaste decenniet.

Mat och matlagningstemperaturer

Akrylamid upptäcktes först i livsmedel i april 2002 av ett team av forskare under ledning av Eden Tareke, medan han arbetade med Statens livsmedelsförvaltning vid Stockholms universitet. (2) Medan man forskade med ett nytt analytiskt förfarande fann Tareke kemikalien i potatischips, pommes frites och bröd som hade värmts upp högre än 248 F. Hon drog slutsatsen att produktionen av akrylamid i uppvärmningsprocessen visade sig vara temperaturberoende. Livsmedel som inte upphettades till temperaturgränsen hade inte akrylamiderna och inte heller mat som kokades, även om de överträffade tröskeln. Även under studien verkade akrylamidnivåerna stiga när de olika livsmedlen upphettades under längre tid. Det är nu allmänt överens om att akrylamid bildas genom Maillard-reaktionen från kondensationen av aminosyran asparagin med reducerande sockerarter som fruktos eller glukos vid uppvärmning vid temperaturer över 120 ° C. (3)

Cancer och tillsynsmyndigheter

Trots de ofullständiga uppgifterna tror många att akrylamider orsakar cancer, helt enkelt baserat på det faktum att akrylamider orsakar cancer i laboratorieråttor när de ges höga doser. Dessa laboratoriedoser var extremt höga jämfört med normal konsumtion 600x högre. För närvarande reglerar den amerikanska miljöskyddsbyrån (EPA) akrylamid i dricksvatten. US Food and Drug Administration reglerar mängden återstående akrylamid i olika material som kommer i kontakt med mat, men det finns för närvarande inga riktlinjer för närvaron av akrylamid i maten själv.

Matar med hög akrylamid

Livsmedelsprodukter som är kända för att ha höga akrylamidnivåer när de kokas är potatischips, bakade eller stekt potatis, bakade eller stekt sötpotatis, några bröd, kakor, kex och rostade nötter. Beskär också juice, kaffe, torkade päron, vissa spannmål, som kli eller majsflingor, jordnötssmör, konserverade svarta oliver och kakao. USDA rapporterar att nästan 40% av de kalorier som konsumeras dagligen av den genomsnittliga personen innehåller akrylamider. Mängden akrylamid varierar mellan olika livsmedel och till och med mellan olika tillverkarmärken av samma livsmedel. Akrylamid finns mest i växtbaserade livsmedel; stekt potatisprodukter och frukostflingor är de viktigaste källorna till dietakrylamid i USA. USA: s miljöskyddsbyrå (EPA) har uppskattat att amerikanska vuxna i genomsnitt 0, 4 mikrogram intag av akrylamid per kilo kroppsvikt varje dag. För en vuxen som väger 150 pund, motsvarar denna mängd cirka 27 mikrogram dietakrylamid per dag.

Livsmedel med höga akrylamider

Sammanfattning

Även om laboratorieundersökningar tyder på att akrylamid är ett potentiellt cancerframkallande medel, behöver behovet av ytterligare epidemiologiska kohortstudier för att bestämma vilka effekter av akrylamidintaget på människors cancerrisk faktiskt kunna vara. Det är också viktigt att undersöka hur akrylamid bildas under tillagningsprocessen och om akrylamid naturligt finns i andra livsmedel än de som redan testats. (4) Konsumenter påverkas redan av många externa källor, inklusive delstaten Kalifornien som redan har listat akrylamid på Proposition 65-listan med kemikalier som staten känner till för att orsaka cancer eller reproduktionstoxicitet (som födelsedefekter och annan reproduktionsskada) . (5)

citat

(1) Toxikologisk profil för akrylamid - december 2012 CAS #: 79-06-1

Byrån för toxiska ämnen och sjukdomsregister

Avdelningen för toxikologi och människors hälsovetenskap

1600 Clifton Road NE, Mailstop F-57

Atlanta, GA 30329-4027

Telefon: 1-800-CDC-INFO · 888-232-6348 (TTY)

E-post: Kontakta CDC-INFO

(2) Tareke, E., P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson och M. Törnqvist. 2002.

Analys av akrylamid, en karcinogen bildad i uppvärmda livsmedel. J Agric Food Chem. 50: 4998-5006.

(3) Mänsklig exponering och intern dosbedömning av akrylamid i livsmedel

E. Dybing a, PB Farmer b, M. Andersen c, TR Fennell d, SPD Lalljie e, DJG Mu¨ller f, S. Olin g, BJ Petersen h, J. Schlatter i, G. Scholz j, JA Scimeca k, N. Slimani l, M. To¨rnqvist m, S. Tuijtelaars n, *, P. Verger o

ett norskt institut för folkhälsa, avdelningen för miljömedicin, postbox 4404, Nydalen, NO-0403 Oslo, Norge

b University of Leicester, Biocentre, University Road, LE1 7RH Leicester, Storbritannien

c CIIT Centers for Health Research, Six Davis Drive, PO Box 12137, Research Triangle Park, NC 27709-2137, USA

d RTI International, 3040 Cornwallis Road, PO Box 12194, Research Triangle Park, US-27709-2194 Raleigh, NC, USA

e Safety and Environmental Assurance Center, Unilever, Colworth House, Sharnbrook, Bedford MK44 1LQ, Storbritannien

f Procter & Gamble Service GmbH, Sulzbacher Strasse 40, DE-65824 Schwalbach Am Taunus, Tyskland

g International Life Sciences Institute, Risk Science Institute, One Thomas Circle, Ninth Floor, Washington, DC 20005-5802, USA

h Food and Chemicals Practice Exponent, Inc., 1730 Rhode Island Avenue, Suite 1100, US-20036 Washington, DC, USA

i Schweiziska federala byrån för folkhälsa, avdelningen för livsmedelstoxikologi, Stauffacherstrasse 101, CH-8004 Zu¨ rich, Schweiz

j Nestle's Research Center Lausanne, Nestec Ltd., PO Box 44, Vers-Chez-les-Blanc, 1000 Lausanne 26, Schweiz

k Cargill, 15407 McGinty Road, West, MS # 56, US-55391 Wayzata, MN, USA

l International Agency for Research on Cancer, Nutrition and Hormones Group, Cours Albert Thomas, 150, FR-69008 Lyon, Frankrike

m Stockholms universitet, Institutionen för miljökemi, 106 91 Stockholm, Sverige

n ILSI Europe, 83, Av. E. Mounier, Box 6, B-1200 Bryssel, Belgien

o Institut National Agronomique de Paris Grignon, Unite´ Me´ tarisk, 16, rue Claude Bernard, FR-75231 Paris Cedex 05, Frankrike

Mottaget 2 september 2004; godkänd 9 november 2004

(4) National Cancer Institute

Akrylamid i mat- och cancerrisk

Recenserad: 29 juli 2008

(5) OEHHA

https://oehha.ca.gov/proposition-65/general-info/acrylamide-workplan